Bolonya bölgesinden çıkan yoğun gövdeli bir et sosu olan Bolognese sos İtalyan mutfağı denilince aklımıza ilk gelen lezzetlerden biridir.

1891 yılında şef Artusi tarafından mutfak literatüre ‘Maccheroni alla Bolognese – Bolonya usulü makarna’ olarak kazandırıldı. Bu tarihten itibaren her şef Bolognese sosu mükemmelleştirmeye çalışıp kendi yorumlarını katsalar da resmi reçete 1982 yılında İtalyan Mutfak Akademisi tarafından yayınlandı. Bolonya Ticaret Odası ile ortak yürütülen bu çalışma her ne kadar Artusi’nin reçetesinden farklılık gösterse de, alıştığımız Bolognese lezzetinin standartlarını belirlemesi açısından çok önemlidir. Kullanılan et ve özellikle makarna şekli bu reçetede açıkça belirtilmiş; domuz, dana ve süt dana kıyma karışımı kabul edilmemiş, Spaghetti makarnası ise dikkate bile alınmamıştır.

Çok ilginçtir ki, tüm dünyada ‘Spaghetti Bolongese’ olarak bilinen yemek  anavatanı İtalya’da kabul edilen bir eşleşme değildir. Napoli tarafından kuru bir makarna türü olan Spaghetti’nin Bolonya bölgesinin ünlü kıyma yahnisi ile ilişkisi aslında hiç var olmamış, Bolognese kendi köyünden taze, ev yapımı, yumurtalı Taglietelli ile aşkını 1982 yılında ölüm bizi ayırıncaya dek diyerek resmileştirmiştir. Ancak bu resmi eşleşme tam bir Casanova olan Bolognese’i başka makarna şekilleri ile görmemize engel olamamıştır. Zaten aksi de haksızlık olurdu.

İtalya’da makarna şekilleri ve uyumlu sosları makarnanın o sosu tutabilme kapasitelerine göre seçilir. Misal kaygan Spaghetti Napoli bölgesinin domates soslarını çok iyi tutarken, Taglietelli bu yoğun et sosu için yaratılmıştır adeta. Taglietelli dışında lazanya ile de uyumlu olan Bolognese, lazanyanın akrabası sayılabilecek Canelloni kabuklarını doldurmak için de kullanılır.

Tarifimizdeki Paccheri, kalın boru şekli ve geniş yüzeyi ile parçalı her sosu adeta hortum gibi içine çeker ve hapseder. Biz bu sefer içini doldurduk ve tek lokmalık Canelloni lezzeti yakaladık.

Malzemeler:

– 1 paket Makarna
– 1 adet ince kıyılmış soğan
– 1 kg. dana kıyma
– 800 gr. konserve doğranmış domates
– 4 kaşık domates salçası
– 50 gr. tereyağı
– 3 kaşık un
– Muskat – Opsiyonel
– 600 ml. süt
– 100 gr. rende Parmesan
– 200 gr. rende Mozarella Peyniri (Blok)

Yapılışı:

– Soğanları yumuşayıp şeffaf oluncaya kadar kavurun.
– Kıymayı ekleyip, 6-8 dakika kavurun. Domates salçasını ekleyip 1 dakika daha kavurmaya devam edin.
– Doğranmış domatesleri ekle, 1-1.5 saat üzeri açık olarak çok kısık ateşte tıkırdat. Ara sıra dibinin tutmaması için karıştır. Çok hızlı su kaybederse, ateş çok yüksek demektir. Çok az kaynar su ekleyerek (Mümkünse et suyu) karıştır ve kısık ateşte tıkırdatmaya devam et. Bolognese sos bol etli, et aromalı ve yoğun olmalı kesinlikle sıvı ve yoğun domates tadında olmamalıdır. Et aromasının ortaya çıkması için kısık ateşte uzun süre pişmesi çok önemlidir.
– Makarnaları kaynayan tuzlu suda yaklaşık 14 dakika Al Dente haşla. Süz ve hafif yağlayarak yapışmasını engelle.
– Makarnalar haşlanırken beşamel sos yapımına başla. Tereyağını eritip unu yakmamaya dikkat ederek kavur. Rengi amber rengine yaklaşınca soğuk sütü ekleyerek topaklanmaması için çırpma teli ile sürekli çırp.
Sos zaman içerisinde yoğunlaşacaktır. Muhallebi kıvamından biraz daha yoğunlaşınca ocaktan alıp içine Mozarella peynirin bir kısmını (yaklaşık 1 avuç) ekleyip karıştır.
– Fırın tepsisine dik olarak yerleştirdiğin Paccheri makarnaların üzerine Bolognese sosu dök. Sosun makarnaların dışına taşması çok önemli değil ancak tüp şeklindeki makarnaların içerisine yeterince sos aldıklarından emin olun.
– En üstüne beşamel sosu dök. Üzerine peynirleri serpiştirerek 180 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar pişir.
– Akdeniz salatası ile servis et.